• pembimbingan
  • icon-pembimbingan-b
  • Pembimbingan Penelitian Mahasiswa oleh Puslit Bioteknologi LIPI
  • Pembimbingan Penelitian Mahasiswa oleh Puslit Bioteknologi LIPI

Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam laktat indigenus: Laporan Thesis 2013

fifia2

Fifi Afiati

RINGKASAN
Susu dengan kandungan lemak dan protein tinggi dapat digunakan dalam pembuatan keju.

Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk impor untuk memenuhi kebutuhan kalangan tertentu.Namun, saat ini keju sudah menjadi jenis makanan yang umum dikalangan masyarakat Indonesia. Keju biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan, misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan. Berkembangnya jenis pangan keju memicu beberapa industri pangan berbasis SUSU di Indonesia uotuk memproduksi keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan. Salah satu inovasi produk keju adalah keju probiotik.


Penelitian ini menggunakan tiga jenis bakleri asam laktat yaitu 1) Lactobacillus acidophilus RRM-OI (LA-RRMOI ), 2) Bifidobacterium longum RRM-OI (BL-RRMOI ) dan 3) Lactococcus  DSB 42 (LL-DSB42) untuk meningkatkan divers ifikasi produk menjadi pangan fungsional melalui proses rermentasi baktcri asam laktat.

Analisis dilakukan terhadap kualitas susu segar menggunakan pH meter dan milko tester, persiapan kultur bakteri dengan penyegaran dan perbanyakan, pembuatan keju lunak dengan penambahan kultur bakteri asam laktat, selanjutnya analisis produk meliputi pemeriksaan secara fisik (rendemen), kimia (PH, kadar air, protein kasar, lemak kasar dan abu) serta mikrobiologi (bakteri asam laktat).

Rancangan penelitian pengujian analisis nilai pH, analisis karbohidrat dan jumlah BAL menggunakan faktonal rancangan acak lengkap (faktorial RAL), analisis protein kasar, lemak kasar, kadar air dengan rancangan acak kelompok (RAK). Data Keju lunak dihasilkan dan tujuh perlakuan bakteri asam laktat, baik tunggal (LA-RRM-O1/LA, BL-RRM-O1/BL dan LL-DSB 42/LL) atau campuran (BL-LA, BL-LL, LA-LL dan BL-LA-LL) masing-masing diulang tiga kali dan dianalisis dengan sidik ragam (AN OVA). Jika terjadi perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis sensori diuji menggunakan anal isis non parametrik. Mutu susu segar sapi FH dcngan kadar leruak (4,9%), protein (3,8%), laktosa (4,0%) dan pi I (6,7) memcnuhi standar yang tclah ditetapkan SNI 314.1:2011. Keju yang dihasilkan termasuk keju lunak dengan kadar air lebih dari 55%, rcndemen berki sar 17,9%-22,5%, nilai pH 5,10-5 ,79. Perlakuan tidak rnenyebahkan perbedaan pada kandungan kadar air, protein kasar dan abu, tetapi terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) tcrhadap kadar karbohidrat by different dan lemak kasar balk pada kultur tunggal atau ku!tur dengan tiga bakteri.Penggunaan kultur bakleri secara tunggal atau campuran tidak menyebabkan penghambatan terhadap kultur lainnya dengan populasi seki tar 9 log10 cfu/g. Tingkat kekerasan kultur campuran dua bakteri berbeda nyata (P55%), konsistensi terlihat berair, sehingga tekstur kurang disukai oleh panel is. Panelis merasakan rasa pahit dan asam yang tertinggal (after test).

Disimpulkan bahwa susu yang digunakan untuk pembuatan keju lunak memenuhi standar SNI 31 4.1:2011. Penambahan kultur bakteri asam laktat menurunkan pH selama 14 hari penyimpanan. Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk ke dalam keju lunak dengan rendemen yang tinggi dan
kadar air lebih dari 55%. Penambahan bakteri LA secara tunggal menghasilkan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan penambahan LA secara campuran dengan kadar lemak yang rendah . Kombinasi ketiga kultur starter yang ditambahkan secara tunggal atau campuran tidak menyebabkan penghambatan pada kultur yang lain , sehingga meneapai jumlah di alas 9,0 log10 cfu/g. Penambahan kultur bakteri asam laktat mampu menghasilkan aroma dan rasa asam, namun belum dapat menutupi rasa pahit yang tertinggal (after taste) dengan nilai biasa dan agak suka terhadap wama, rasa, aroma dan penilaian secara umum.


isfifia

 

SUMMARY
Milk with a high fat and protein content can be used in cheese production. Initially, cheese products in Indonesia are imported for supply the specific consumer. However, the cheese has become a kind of common food for Indonesian people. Cheese is usually consumed as a supplement and a flavor
enhancer of food. This growing triggers some dairy-based food industry in Indonesia to produce cheese and its diversification. The diversifications are ranging from fresh to processed cheese. One of innovation product is the probiotic cheese products.This study used three different types of lactic acid bacteria: 1) Lactobacillus acidophilus RRM-OI (LA-RRMOI), 2) Bifidohacterium {ongum RRM-OI (BLRRMOl) and 3) Laciococcus !actis DSB 42 (LL-DSB42) to produce a functional cheese product by fermentation of lactic acid bacteria.


Analysis was performed on the quality of fresh milk using a pH meter and milko tester, bacterial culture are prepared by refreshment and propagation, soft cheese production by the addition lactic acid bacteria cultures. The analysis of the products includes physical (yield), chemical (pH, moisture content, protein rude, crude fat and ash) and microbiological (lactic acid bacteria). The research used the factorial completely randomized design in three replication. The parameters are pH value, carbohydrate, LAB population. Analysis of crude protein, crude fat, moisture content were performed by randomized block design (RBO). The data were collected from seven treatments of lactic acid bacteria culture (LA-RRM-OIILA, BL-RRM-OI/BL, LL-DSB 421LL, BL-LA, BL-LL, LA-LL and BL-LA-LL). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and followed by Duncan test for multiplication comparison test. The Sensory analysis was tested by non-parametric analysis.

Fresh milk quality of FH cows with a fat content (4.9%), protein (3.8%),lactose (4.0%) and pH (6.7) is accordance with the SNT 314.1 :2011 standard. The cheese was produced contain the yield ranging from 17.9% -22.5%, pH values from 5.10 to 5.79, and classified as soft cheese. The treatment did not effect in moisture content, crude protein and ash, but there werc significant differences (P <0.05) in the carbohydrate and crude fat either in single culture or culture of the three bacteria. The use of single culture bacteria or in a mixture did not inhibit the other cultures. The population of lactic acid bacteria in the products is approximately 9 log]() cfu g-l. The hardness product cultured by mixed two bacterial cultures were si,61Jlificantly di1Terent (P 55%) and looks watery consistency, the texture of the products is less preferred by the panelists. Panelists felt bitter and sour after taste.

It was concluded that the milk used for cheese production meets SNI standards 314.1 :2011. The addition of lactic acid bacteria culture decrease pH during 14 days of storage. Cheese produced in this study was classified to the soft cheese because a high yield and moisture content of over 55%. The addition of LA in a single bacterium produces a higher carbohydrate than the addition of LA in a mixture with a low fat content. The combination of the three starter culture, either singly or mixture did not cause inhibition in other cultures, so that the total population can be reached above 9.0 log10 cfu g-1, The addition of lactic acid bacteria culture produced aroma and sour taste, but cannot cover the bitter after taste with neutral and slightly like of flavor, aroma and general preferences.

Katalog : http://perpus.biotek.lipi.go.id/perpus/index.php?p=show_detail&id=13561

Lock full review www.8betting.co.uk 888 Bookmaker

kunjungan

pelatihan

pembimbingan

pengujian

Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI